Estudian a nivel molecular el queso de poro

2013-10-10 00:55:15

Dejarán establecido su composición para que compita a nivel mundial y dejen de ser molestados por la secretaría de salud en cuanto a su forma de elaboración.

FREDY PAREDES
BALANCÁN, TABASCO.- Los estudios moleculares a los que serán sometidos las muestras de la Marca Colectiva Queso de Poro Genuino de Balancán establecerán científicamente su composición e inocuidad para dar seguridad sanitaria a nivel mundial sobre su elaboración y consumo, además de proteger a la asociación de los hostigamientos que han tenido por parte de la secretaría de Salud, en cuanto a sus utensilios, afirmó la bioquímica, Ángeles de la Rosa, integrante del Centro de Investigación Alimentaria y Desarrollo (CIAD) de Hermosillo, Sonora.

Durante su estancia en Balancán, conocido mundialmente como la ciudad del Queso de Poro, por sus participaciones en la feria de Turín, en Italia, la investigadora explicó que los estudios se realizan con tecnología de punta, "La misma que se utiliza en Francia, Italia y España para evaluar quesos artesanales.

El Objetivo
Ángeles de la Rosa, quien realiza su tesis de maestría sobre alimentos lácticos y especialmente el Queso de Poro, detalló que el objetivo primordial es "Caracterizar el proceso artesanal del Queso de Poro de Balancán, haciendo estudios microbiológico y llevarlos hasta el molecular para conocer cuál es el comportamiento de los microrganismos patógenos, así como de las bacterias acido lácticas que son importantes para las características tan especiales de este queso único en el mundo".

EL proyecto esta a cargo de la CIAD representada por los doctores, Belinda Vallejo Córdova y Aarón Fernández González, quienes dirigen las investigaciones de los quesos artesanales, "especialmente este queso que se fabrica en Balancán, llamado también la tierra del Queso de Poro" mencionó la investigadora.

¿Por qué es inocuo?
En entrevista, De la Rosa, reveló que la "revalorización" de este queso artesanal, se debe, en primera, porque es el más antiguo que se ha documentado a nivel nacional y en Balancán es la cuna donde esta la historia de este queso.
"Se pretende caracterizar aquellas bacterias benéficas del queso de poro, específicamente, y ver cuál es su competencia hacia las bacterias patógenas, ya que este queso no lleva un proceso de pasteurización, pero aun así, queremos tener evidencia de que es inocuo, por el comportamiento tan especial de la micro flora de la leche de aquí de Tabasco, con la finalidad de dejar científicamente establecido que no necesita pasteurizarse su leche y que es totalmente inocuo.

Contra restar los hostigamientos de la secretaría de salud
Uno de los problemas a los que se enfrentan los queseros aquí, son las normas oficiales que les exigen que se pasteurice su leche; sin embargo, hay algunos quesos que por su proceso artesanal son inocuos por las características que le dan los utensilios que se utilizan, el tiempo de maduración que tienen y queremos contra restar pero con evidencias y hacer esta aportación a la asociación de queseros del queso genuino de Balancán, destacó Ángeles.

 

La competencia con grandes industriales
Emilio Castro Ehuan, Presidente de la Asociación de Queseros dijo a este medio informativo que hay dos líneas a nivel nacional; una, son los productores de quesos artesanales y la otra de los grandes industriales.

Comentó que actualmente las Normas Oficiales sólo protegen a los grandes industriales y lo que se está haciendo con este megaproyecto es rescatar nuestras tradiciones y rasgos culturales como lo es el "Queso de Poro" totalmente artesanal, que se está comprobando con las investigaciones del INIFAP y el CIAD que el producto no necesita pasteurizarse como ya lo hemos visto en otras series de investigaciones.

Según Emilio, quien tiene su propia industria de quesos, el proceso de maduración, el tiempo que se le da en la acidificación hace que el producto sea inocuo y no necesite un tratamiento térmico como el que se emplean grandes industrias. "Nuestro producto es totalmente natural y estamos protegiendo nuestras culturas y tradiciones de años de elaboración, explicó Castro Ehuan, Presidente de la Asociación del Queso Genuino de Poro de Balancán.

 

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